観光客を喜ばす鉄板メニュー

　今治地方の「焼鳥」は鉄板で焼かれる。しかも、一般的な「焼鳥」と大いに異なり、串に刺さっていないメニューもある。
　『広辞苑』の「焼鳥」の項をみると「鳥肉に、たれ・塩などをつけてあぶり焼いたもの。牛・豚などの臓物を串焼にしたものにもいう」とあり、「あぶり焼」「串焼」が「焼鳥」の条件であることがわかる。加えて、鳥以外の肉でも「焼鳥」と呼ばれるのである。
　「牛・豚などの臓物」を「焼鳥」にするのは、東京のガード下、豚カシラ肉を使った埼玉県東松山市、豚ロース肉をタレで焼き、脇に洋ガラシを添える北海道室蘭市などがある。福岡県久留米市に至っては、馬の内臓肉を「焼鳥」と呼ぶ。
　今治の「鉄板焼鳥」の嚆矢は、昭和30年代に開店した「五味鳥」である。鉄板で焼く「れんこん」を大阪で知り、「焼鳥」に応用しようと考えた。炭で焼くと時間がかかるため、せっかちな今治人に向かないので、鉄板で焼いた。その上に重しを乗せると「焼く」効果に「蒸す」ことが加わるので、スピードアップできる。しかも、鳥の脂の「揚げる」効果で外側がカリッとなり、うま味を引き出す。
　「五味鳥」の大将は、鉄板を斜めにして、肉から出る脂がよく切れるように、さらに工夫を重ねたのである。
　注文メニューの時間が遅いと帰ってしまうせっかちな気質の今治人に、注文してからの早さと安さが支持された。かくして、「五味鳥」考案の「鉄板焼鳥」は人気となり、今治市内に続々と焼鳥店が生まれることになった。
　今治人が好むのは「皮」である。店に入ったほとんどの今治人がまず「皮」を注文する。柔らかい食感を楽しむ炭焼とは違い、表面はカリッと硬く、中は柔らかくジューシー。脂分をほとんど感じさせない。しかも、串に刺さないので皿にのせられて登場する。材料と名前は同じでも、鉄板と炭焼では、「皮」はまったく別ものと考えたほうがいい。
　今治には、「皮にはじまり、せんざんきで〆る」という言葉があり、今治独自の「鉄板焼鳥」文化がすみずみまで浸透していることがわかる。
　しかし、近年、開店する焼鳥店では炭焼きの店が増えているという。時代を経て、せっかちな今治人気質が、ゆったりとしたものに変化したのだろうか。