海の恵みをご飯と活かす

　四方を瀬戸内海と太平洋に囲まれた四国は、魚の宝庫だ。新鮮な魚が獲れると、ほとんどは刺身や煮付けとなり、お祝い事の料理の主役となる。
　また、ご飯とともに炊き上げたり、丼飯に載せたり、寿司にしたりもする。そのため、四国にはさまざまな「魚ごはん」がある。加えて、ご当地グルメの新顔として丼メニューも続々と登場している。
　米が贅沢といわれた時代、「炊き込みご飯」や「丼」「寿司」は、米を少なく使って、美味しく食事を進める生活の知恵でもあった。新鮮な食材が手に入る四国では、他の地方から見ると贅沢な食卓にもなったのである。
　「炊き込みご飯」は、瀬戸内海沿岸に多い。獲れた魚を米と炊き上げる簡単な調理法だが、魚のズイから出るダシで、ふくよかな味となる。
　「鯛めし」は、愛媛県、香川県、徳島県で多く見られる料理だが、来島海峡や鳴門海峡など、潮の速い地域の方が、味が良くなるようだ。人間も魚も、苦労を切り抜けた方が、味があるということなのかもしれない。
　松山市の「たこ飯」、今治市の「あこ飯」、三豊市の「いりこ飯」、丸亀市の「ちぬ飯」など、新鮮な魚を豪快に炊き上げる。素材が良ければ、味に小細工は必要がなくなるのである。
　「丼」系の料理も多彩だ。鯛の刺身を醤油ベースのタレにつけ込み、炊きたてのご飯に載せて楽しむ「宇和島鯛めし」は、他の魚を使うと「ひゅうがめし」「六宝」と呼ばれる。南予地方では、魚の焼き身と麦みそをすりあわせて冷や水を加えてつくる「さつま」も有名だ。忙しいときには最適の料理だが、下準備に多くの時間を要するため、次第に家庭から姿を消そうとしている。
　中土佐町の「かつお飯」もこれらの料理と同様、そのルーツは「漁師めし」だ。新鮮な魚を使って、手早くつくる料理が、まずいわけがない
　「寿司」は、傷みやすい魚を保存させることができる。手間がかかるが、魚の臭みを少なくするために焼いた魚の骨や頭を甘い寿司酢に入れ、魚の旨さを酢に移す。強い酢の時は、火にかけて味を和らげる。さぬき市の「さわらのカンカン寿司」や阿南市の「ぼうぜの姿ずし」、海南町の「こけら寿司」、高知県の「さばの姿ずし」などは、獲れすぎた魚や山間地へ魚の味を運ぶために、長期保存できるように酢でしめている。これらは、普段使うことの少ない砂糖をたっぷりと効かす。もてなしのしるしとともに、保存効果を高めるための工夫だ。
　今回取り上げた「魚ごはん」のなかには、まちおこしのために誕生した料理もある。安芸市の「安芸釜あげちりめん丼」、ハモを使った阿南市の「あなん丼」など、地元の優れた魚を使い、消費拡大にもつなげようという欲張りな試みが、その味で人気を呼んでいる。海に面している四国の食材が、いかに豊かであるかという証明でもある。

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