★食品の最適保管条件について

　食品（食材）を鮮度良く保存するためには、食品の劣化をいかに少なくして新鮮さを保つ事です。そのために必要な食品（食材）の最適な保管環境（条件）について説明させていただきます。
①低温で保管する
　食品（食材）は氷結点寸前（物が凍り付く寸前の温度）の温度で保存する事が理想です。
②温度を一定に保つ
　食品自体の温度が高温・低温と温度変化を繰り返すと食品内の細胞組織が膨張と収縮を行いドリップ（旨み成分）が流出してしまいます。その結果食材が変色します。
③高い湿度で保管
　湿度の低い乾燥した場所では、食材のみずみずしさが奪われ肉・魚類は乾燥し色が黒くなり野菜類はしおれ、変色してしまいます。
④風、光を当てない
　風が当たると乾燥・酸化し食材がしおれたり変色したりします。光が当たると紫外線が必要な栄養素を分解したり、脂肪の腐敗を促進し変色したりしおれたりします。
⑤庫内を清潔に保つ
　カビ・細菌などの繁殖３条件は、豊富な栄養+適度な温度+適度な水分　です。厨房内はこの３つの条件が揃う絶好の場所なため、冷蔵庫の庫内は常に清潔に保つ事が重要となります。
　このように食品（食材）の劣化を抑えロスを少なくする事も重要ですが、安心して食事を楽しんで貰うには、食中毒予防の観点からも清潔に保つことに十分気をつけてもらいたいと考えております。

　これからの季節、特に注意が必要となる、『食中毒』についてお話します。
　手指・まな板、包丁等の調理器具からの二次汚染を防ぐ「食品に菌をつけない」、温度・湿度管理の徹底をする「菌を増やさない」、鶏肉、豚、牛肉、卵は十分に加熱し、熱を通さない物や調理器具は塩素系殺菌剤で殺菌する「菌を殺す」が食中毒予防の三原則です。
　調理後すぐに食べていただける料理だけではなく、お弁当やお惣菜のように食事までの時間がある食品もあり、確実に実行していくのは大変気の遣うところです。食に携わる方々は、安心して食事を楽しんで貰うため、手を抜かず賢明な努力をされておられます。
　その中で、より効率良く安全な調理、衛生管理を行えるよう、我が社ではご提案をさせていただいております。又、無駄な動きをなくす動線を考慮した厨房設計、厨房機器からの排熱による厨房環境の改善など、調理に携わる方の働く環境改善も、衛生管理に徹して貰うためには重要だと考えております。

コンサル室　調理フォローのご紹介

　ホシザキの「ペンギンマーク」を、ご存知の方も多いかもしれませんが、連想されるのは製氷機や冷凍・冷蔵庫のメーカーというイメージが強いのではないでしょうか？　また「スチームコンベクションオーブン」も自社ブランド製品として製造販売しているのをご存知でしょうか？
　新商品としての販売は、２００９年4月。今年で4年目を迎えます。「スチームコンベクションオーブン」としては後発になりますが、他社にない魅力の一つに調理フォローという専任担当者が各県に駐在するフォロー体制があります。
　調理フォローの基本的な活動内容は、「スチームコンベクションオーブン」を中心に、調理機器の取り扱い説明や、納入後のアフターフォロー、定期的な調理実演会の開催などがあります。「スチームコンベクションオーブン」は、病院・保育園・居酒屋・レストラン・スーパー、食品加工などで使用されるため、さまざまな業種に合わせた提案内容や調理方法、時にはメニュー開発のお手伝いをすることもあります。
　「スチームコンベクションオーブン」の発売で、調理研究の深まりとともに、ソフト面（レシピ、調理方法研究他、衛生管理）を重要視、２０１１年９月より社内にコンサル室を発足しました。
　コンサル室メンバーは、室長を筆頭に調理フォロー担当、衛生管理の担当者で構成されており、調理や衛生管理の観点から、お客様の抱える問題を具体的に解決できる手法を、ご提案させていただきます。商品を単に販売する営業とは異なる、お客様にとって一番必要な問題にお応えできるよう日々研究しております。
　また今日では、6次産業化や地域の食材を生かした加工品の加工・販売などが盛んに行われています。農水産加工の分野でも、弊社の製品や、私たちのノウハウが役に立つことがあるかと、農水産加工のセミナーも行っております。
　先日、四国ジビエ連携の発足会に参加させていただきました。シカやイノシシの興味深い話を聞く事ができたと同時に、「シカの駆除を有効活用できたら…」と考えると大きな可能性を感じました。
　地域や行政、企業が一つとなって、問題解決が可能な産業を生み出すために、私たちホシザキも何らかの貢献ができればと考えております。