ちょっと耳よりな「小麦粉」の話

吉原食糧株式会社代表取締役　吉原 良一

　世界の、日本人の主食「小麦」。今回は、ご当地グルメでも大活躍の「小麦粉と麺」にスポットをあててみましょう。

１．強力・中力・薄力粉はどう違う？

　これは、よくある質問です。順を追って　その違いを探っていきましょう。

（１）地球上で唯一の存在「グルテン」とは!?
　小麦を挽いた小麦粉を水で練ると、グルテンという弾力性と粘着性を持つ「粘土」のような塊りができます。地球上の穀物で、このような特性のたん白質を持つ穀物は小麦だけです。このグルテンのおかげで、うどんやパンの生地がまとまり、しっかりした麺や、パンが膨らむことができるのです。

（２）バラエティに富む世界の小麦
　世界には、いろいろな小麦品種があります。先述の、水で練ってできる小麦粉生地（グルテンの特性）が、全身の力を込めないと伸びないような硬いものから、チューインガムのように柔らかく伸びるものまでいろいろな小麦品種が存在します。

（３）では、強力・中力・薄力粉とは？
　この小麦粉の分類は、小麦粉中のたんぱく質の量と質で決まります。更に詳しく言いますと、

　◯強力粉はたん白量が多く、グルテンの力が強い小麦品種
　◯薄力粉はたん白量が少なく、グルテンの力が弱い小麦品種
　◯中力粉はその中間位の小麦品種

　これらを製粉して小麦粉にします。つまり、一つの小麦品種から、強力・中力・薄力粉が採れるのではなく、強・中・薄力粉用に小麦品種を選ぶわけです。
　日本は、消費する小麦の約85％を輸入しています。米国・カナダ・オーストラリアから、強力小麦、中力小麦、薄力小麦を輸入してそれぞれを製粉して小麦粉製品に仕上げているのです。
　日本の小麦は中力小麦に分類されます。中国大陸～朝鮮半島を経由して日本に入ってきた小麦品種は、約2000年をかけて独自の進化をとげ、世界でも珍しい品種特性を持っています。その特性の上に、日本独特の食文化「うどん」が生まれました。

２．「麺の食感」と「小麦粉」の関係

　うどんや中華麺の食感を作る小麦粉の成分は何でしょうか？それは、たんぱく質とでん粉です。

【たん白質】
　小麦のたんぱく質が、小麦粉生地を形成するグルテンを作ることは１．で紹介しました。このグルテンは、揉んだり踏んだりして力を加えると、だんだん弾力性を持つようになってきて、生地を指で押すと、押し返してくるようになります。さぬききうどんでは、この「鍛え」という作業を重視していて、適度な時間をおきながら（熟成）、生地を鍛えることで、さぬきうどんのあの弾力（コシともいう）が出るのです。

【でん粉質】
　でん粉は、うどんを茹でるとその力を発揮します。小さな粒として小麦粉中に分散しているでん粉（粒）が、加熱されることで、膨らみはじめ、90度を超えたあたりから、風船のような形状になります。この膨んだでん粉が、麺のなめらかさやもちもち感やでん粉独特の風味を出します。

　麺の食感の「粘弾性」とは、でん粉が粘性（粘）、グルテンの物性が「弾力性」（弾）、を出し、この２つの相乗によって麺の食感が形作られるのです。

３．家庭での小麦粉の保存方法

　小麦粉は、湿気（カビが生える）や匂いを避けるため、直接日光が当たらない涼しく湿気の少ない場所（いわゆる冷暗所）で保管してください。キッチンの収納棚や、調理台の引き出しの中などで大丈夫です。ただし、台所の流しの下や、床下収納は湿気が多い上、空気の移動も少ないのでカビが発生しやすく、避けたほうが無難です。
　開封後は、密封できる容器（タッパー等）などに入れて保管してください。密閉することで、湿気をシャットすると共に、小麦粉に匂いがついたり、穀類を好む虫が中に入り込んだりするのを防ぎます。　　　
　移し変える場合は、後でわからなくならないように、日付と小麦の種類・名称などを袋に記入したりしてラバルを付けておくと良いでしょう。
　小麦粉は、「常温保管」で全く問題はないのですが、もし冷蔵庫で保管する場合は、庫内の匂いが小麦粉に移らないように確実に密閉してください。

　では、ＢＱグルメを楽しんでください！

�@