山国高知だからできる
山菜のすし

　森林面積が80％をこえる高知では、春になると奥山に料理の材料が姿を見せる。ワラビやゼンマイ、イタドリ、フキノトウ、タラの芽、フキ、セリ、ウド、ノビルなどを朝のうちに採り、昼からアク抜きをして天日干しする。
　こうしてできた山菜を寿司にしたのが　「田舎寿司」だ。四方竹と呼ばれる細いタケノコやミョウガ、コンニャク、シイタケも寿司のネタにする。色とりどりの山菜をのせた寿司は、目にも華やか。ヘルシーで、しかも爽やかな味だ。
　タケノコの筒に酢飯を入れ、ピストルのような形となったものや、コンニャクをいなり寿司のような形にした寿司もある。
　甘辛く煮付けた山菜を、ユズ酢の飯にのせた「田舎寿司」のさっばりした味は、まさに山国高知の逸品料理なのである。